斜方晶系为无水物，单斜晶系含1分子结晶水；无臭，有较强甜味；溶点为200℃（分解）；不纯物具有吸湿性；营养增补剂、风味剂，与糖共热发生氨基酸-羰基反应，可生成特殊的香味物质。